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        清香到底是個什么香?

        2018-09-12 10:00  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

        清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒、北京二鍋頭、金門高粱酒等為代表, 屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。

        特點

        清香型白酒特點的標準是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調,余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落。

        總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當頭,凈字到底。

        工藝追求純凈

        采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒兩遍,固體發酵工藝生產。其酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤柔和,余味爽凈是中國傳統釀酒技術的正宗。

        用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,其用量只有0.1%~1‰,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協調酯香、柔和口感、突出風格.

        清香型酒生產用三種大曲,即:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都有一些差異,這些差異主要是由于大曲的培養溫度不同而產生的。

        對于清香型白酒來說,更難能可貴的是它的釀造工藝。要釀出一瓶清香型白酒,主要有以下幾道工藝:

        1、原料粉碎

        2、配料

        3、蒸糝

        4、加漿冷散下曲

        5、入缸發酵

        6、出缸

        7、拌輔料

        8、裝甑蒸餾

        (圖片來源網絡,如有侵權請聯系本站)

        典型代表——汾酒

        清香型的酒主要使用大曲做發酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。生產工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。

        所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發酵,仍發酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經儲存勾兌成汾酒。

        由此可見,原料和酒醅都是單獨蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法,發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。

        汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經10~11個月的生產周期。

        清香型白酒新標準

        在2018年7月27日召開的全國白酒標準化委員會清香型白酒分技術委員會上通過審定,審定后的新版《清香型白酒》標準將取消產品分類,不再區分高度酒與低度酒。

        據了解,修訂后的新版《清香型白酒》標準有四個方面的亮點:

        一、定義中明確清香型白酒生產采用大曲、小曲、麩曲及酒母為糖化發酵劑以及缸、池為發酵容器,凸顯大清香品類優勢。

        二、取消產品分類,不再區分高度酒與低度酒。

        三、對于感官特征的表述兼顧專業性和通俗性,便于專業鑒定和引導消費。

        四、酒度范圍、酒質分級、酒體成分檢測等理化要求與國際接軌。

          關鍵詞:清香型 汾酒 酒生活  來源:研酒行智庫  佚名
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